Backen mit Vollkorn

Backen mit Vollkorn


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Angesichts der mehr als 1000 nicht deklarierungspflichtigen Backmittelzusätze erlangt der Spruch des Weisen LAOTSE (altes China) neue Aktualität: "Nur Gott weiß, wie der nächste Krieg ausgeht, und was im Brot drin ist!" Solche Zusätze (Verbrauch in D 1992: 230.000 t) dienen dazu, die technische Verarbeitbarkeit bei der Brot- und Brötchenherstellung zu verbessern, die Klebrigkeit der Teige zu verringern, deren Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen, oder trotz mäßiger Getreidequalität (z.B. Auswuchsgetreide) schön aussehende Backergebnisse zu erzielen; die "Backfrische" und Haltbarkeit zu verlängern (Schimmelverhütungsmittel); eine elastischere Krume und größeres Volumen des Gebäcks zu erreichen; die Gefrier- und Tau-Eigenschaften von gefrosteten Teiglingen zu verbessern. Keiner der Zusätze dient der Verbesserung des gesundheitlichen Wertes. Immer mehr Menschen sind besorgt ob der zahllosen Fremdsubstanzen, die sie ungewollt mit der Nahrung aufnehmen. Viele leiden deshalb an Allergien und versuchen, durch eine natürliche Ernährung deren unerkannte Ursachen auszuschalten. Nur wer selbst bäckt, weiß auch, was in seinem Brot drin ist - und was nicht drin ist.

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