Backen mit Vollkorn


Backen mit Vollkorn

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Dr. Schnitzer's gesunde Original-Backrezepte und das "Gewusst wie" für Hausfrauen und Hobby-Bäcker.

Angesichts der mehr als 1000 nicht deklarierungspflichtigen Backmittelzusätze erlangt der Spruch des Weisen LAOTSE (altes China) neue Aktualität: "Nur Gott weiß, wie der nächste Krieg ausgeht, und was im Brot drin ist!" Solche Zusätze (Verbrauch in D 1992: 230.000 t) dienen dazu, die technische Verarbeitbarkeit bei der Brot- und Brötchenherstellung zu verbessern, die Klebrigkeit der Teige zu verringern, deren Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen, oder trotz mäßiger Getreidequalität (z.B. Auswuchsgetreide) schön aussehende Backergebnisse zu erzielen; die "Backfrische" und Haltbarkeit zu verlängern (Schimmelverhütungsmittel); eine elastischere Krume und größeres Volumen des Gebäcks zu erreichen; die Gefrier- und Tau-Eigenschaften von gefrosteten Teiglingen zu verbessern. Keiner der Zusätze dient der Verbesserung des gesundheitlichen Wertes. Immer mehr Menschen sind besorgt ob der zahllosen Fremdsubstanzen, die sie ungewollt mit der Nahrung aufnehmen. Viele leiden deshalb an Allergien und versuchen, durch eine natürliche Ernährung deren unerkannte Ursachen auszuschalten. Nur wer selbst bäckt, weiß auch, was in seinem Brot drin ist - und was nicht drin ist.

Beim täglichen Brot geht es gesundheitlich um viel:
Es soll nicht nur

  1. frei von Backmittelzusätzen sein, sondern es soll
  2. auch alle wesentlichen gesundheitlichen Werte der Getreide enthalten.

Das ist bei den meisten heutigen Broten (Weißbrot, Graubrot, Schwarzbrot) nicht der Fall, da sie aus Auszugsmehlen hergestellt werden. Aus fertigen Backmischungen hergestellte sogenannte "Vollkornbrote" erfüllen diese Forderung ebenfalls nicht. Denn bei der Lagerung laufen oxidative und fermentative Abbauprozesse ab. Außerdem enthalten solche Backmischungen meist Beimengungen von Auszugsmehlen; teils werden braunfärbende Zusätze (z.B. Baumwollsaatmehl) verwendet, um durch das dunklere Aussehen "Vollkorn" zu simulieren.

Warum und wie der Verfasser diese Vollkorn-Backrezepte entwickelte
1963 begann Dr. Johann Georg Schnitzer in dem Schwarzwalddorf Mönchweiler - in Zusammenarbeit mit dem Bürgermeister und der Gemeinde - ein Aufklärungsexperiment "Gesundheit für unsere Jugend" (und zog sich gleichzeitig die Feindschaft der vom Gebissverfall lebenden Lobby zu). Die Fragestellung des Experiments: "Lässt sich der - schon bei Kleinkindern einsetzende - Gebissverfall durch Aufklärung der Bevölkerung über gesunde Ernährung verhüten?"
Vollkornbrote und -Gebäcke sollten dabei die üblichen Backprodukte aus Weiß- und Graumehlen ersetzen. Aber es gab keine solchen Produkte! Nur die schweren traditionellen norddeutschen Vollkornbrote waren erhältlich. Damit konnte man die süddeutsche Bevölkerung nicht zur Abkehr von den gewohnten Brot- und Gebäcksorten bewegen. Dr. Schnitzer ging also zu den Bäckern des Dorfes und bat sie, auf einer alten Schrotmühle Getreide so fein wie möglich zu mahlen und damit leichtere Vollkornbrote und -gebäcke herzustellen. "Des goht net!" (das geht nicht), war die Antwort. Aus solchem Mehl könne man nichts Ordentliches backen. Also fing er selbst an zu experimentieren, nachdem er bei einem Bäcker einen um 3 Uhr morgens beginnenden Backtag mitgemacht hatte, um sich die nötigen Grundkenntnisse anzueignen. Dabei kamen zunächst ein Weizen-Roggen-Mischvollkornbrot und einfache Vollkornbrötchen heraus, die dann von den beiden Dorfbäckereien gebacken und von der Bevölkerung gerne angenommen wurden.
Diese frischen Vollkornbrote und -gebäcke fanden immer mehr Anklang, auch über das Dorf hinaus. Manche fuhren bis zu 100 km weit, um sich ein- bis zweimal wöchentlich damit einzudecken. Auch mehrte sich das Interesse sowohl bei Laien als auch bei Bäckern, solche gesunden und wohlschmeckenden Rezepte backen zu können.
Dr. Schnitzer begann deshalb erneut zu experimentieren, diesmal mit professioneller Ausrüstung (Stein-Getreidemühle, Bäckerei-Schnellknetmaschine, Backtisch, Bäckerei-Backofen mit 3 Etagen, Dampf und Abzug, Abziehapparat zum Einschießen der Teigstücke, Backtisch, Brezel-Tauchapparat usw.). Die Versuche waren schwierig und dauerten 6 Monate: Die richtigen Teigansätze, Knetzeiten, Teigruhezeiten, Gehzeiten, Backtemperaturen und Backzeiten für verschiedene Brot- und Gebäckarten aus frisch fein gemahlenen Vollkornmehlen waren herauszufinden. "Jetzt oder nie!", sagte er sich eines Tages, und experimentierte die ganze folgende Nacht hindurch. Am nächsten Morgen war der Durchbruch geschafft. Die Bedingungen waren herausgearbeitet, unter welchen sich gesundheitlich, geschmacklich und optisch optimale Vollkornbrote und -gebäcke herstellen lassen.
Diese Rezepte und das "Gewusst wie" gab er 1966 bis 1971 in insgesamt 33 Wochenendkursen an mehr als tausend Personen weiter, von denen ein Drittel Bäckermeister, zwei Drittel Hausfrauen, Hobby-Bäcker und Wissenschaftler waren. Dabei wurden die Backergebnisse jeweils gleich gemeinsam verkostet. Die weitere Nachfrage überstieg bald die Möglichkeiten von Wochenendkursen, so dass er diese zu einem Fernkurs weiterentwickelte. Tausende erlernten in den Jahren 1974 bis 1978 auf diese Weise das Backen mit Vollkorn. Die gewonnenen praktischen Erfahrungen und das stetig weiter wachsende Interesse machten es dann möglich und erforderlich, das Wissen und die Rezepte in einem Buch für jedermann zugänglich zu machen. Die erste Auflage erschien 1978. In 9 Auflagen erreichte das Buch "Backen mit Vollkorn" eine Gesamtauflage von 76.000 verkauften Exemplaren. 1984 veräußerte Dr. Schnitzer das aus seinen Entwicklungen hervorgegangene Unternehmen. Bald zogen es die neuen Eigner vor, eigene Wege zu gehen. Auch die Backrezepte wurden abgeändert, so dass kein einziges mehr sein Originalrezept war. Bis heute besitzt keine einzige Bäckerei in Europa eine Lizenz von Dr. Schnitzer zum Backen von Vollkornbroten und -gebäcken nach seinen Originalrezepten. Nach einiger Zeit war auch dieses Buch vergriffen und wurde nicht mehr nachgedruckt.
Immer wieder von Lesern seiner Bücher darauf angesprochen, überarbeitete er schließlich das Buch "Backen mit Vollkorn" gründlich und brachte es erneut heraus. Es umfasst 10 Lektionen Wissensgrundlagen und 14 Brot- und Gebäckarten, sowohl für den täglichen Verzehr als für besondere und festliche Anlässe. Das für den gesundheitlichen Wert der Brote und für schöne und wohlschmeckende Backergebnisse wichtige Wissen ist leicht verständlich dargestellt. Die Lektionen sind flüssig zu lesen. Im Rezeptteil ist jedes Rezept so angeordnet, dass es auf den beiden Seiten des aufgeschlagenen Buches jeweils vollständig dargestellt ist - es braucht also während der ganzen Zubereitung und Aufarbeitung eines Brotes oder Gebäcks nicht umgeblättert zu werden.
Wollten Sie nicht ohnehin schon immer Ihr eigenes gesundes Brot backen können?

 

Mit dem ebenfalls in diesem Shop erhältlichen Artikel "Die Rezepte aus 'Backen mit Vollkorn'" können Sie die in diesem Buch enthaltenen Rezepte auf sogar wasserfesten, laminierten Tafeln in einem Schnellhefter erwerben, damit beim Backen das Buch nicht beschmutzt wird.

 

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Weitere Produktinformationen

Artikelnummer bmv-de
Sprache Deutsch
ISBN-Nummer 978-3-938556-27-6
Auflage 2010
Inhaltsverzeichnis Herunterladen
Gewicht in kg 0,232
Anzahl der Seiten 96
Abmessungen in cm 15,5 x 21,5 x 1,1
Illustriert Ja
Abbildungen 5 Abb.
Tabellen 21 Tabellen
Tafeln Keine
Bindung Einband fest, Hardcover gebunden
Bemerkungen zum Buch Wollten Sie nicht schon immer Ihr eigenes gesundes Brot backen können? 10 Lektionen Know How, 14 Brot- und Gebäckarten
Verlags-Informationen Auch in englischer Sprache verfügbar (siehe "Empfehlungen" bzw. "Alternativangebote")
Verfasser Dr. Johann Georg Schnitzer

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